Согласно мнению врача-эндокринолога, врача-диетолога «СМ-Клиники», кандидата медицинских наук Оксаны Михалевой, шашлык нельзя считать полезным продуктом питания, поскольку сам процесс приготовления мяса на открытом огне является вредным для здоровья человека. Это обусловлено тем, что в ходе жарки на углях образуются продукты горения и окисления жиров, являющиеся опаснейшими канцерогенами, то есть веществами, повышающими риск развития онкологических заболеваний, особенно рака кишечника, пишет Газета.ру.
Как поясняет специалист, наиболее вредным в этом отношении является приготовление на углях жирных сортов мяса, поскольку чем больше жира в продукте, тем больше канцерогенов образуется в процессе термической обработки, и, соответственно, тем более вредным для здоровья становится шашлык. Кроме того, данный способ жарки приводит к накоплению в организме большого количества конечных продуктов гликации, которые в настоящее время рассматриваются в качестве одной из ключевых причин возникновения ряда заболеваний, включая ожирение, сахарный диабет, онкологию, а также способствуют ускоренному старению организма.
В качестве методов снижения образования вредных веществ при приготовлении шашлыка Оксана Михалева рекомендует использование маринования и выбор нежирных сортов мяса. Некоторые маринады, содержащие фитохимические вещества, такие как сухое вино, уксус, соевый соус, лимонный или томатный сок, кефир, способны уменьшать образование бензпиренов и других канцерогенов в мясе. При этом желательно мариновать мясо в течение нескольких часов, минимум полчаса.
По мнению эксперта, наихудшим вариантом маринада является тот, который изготовлен из неизвестных, непрозрачных ингредиентов, как часто бывает с уже готовым замаринованным мясом, продаваемым в супермаркетах. Как правило, для такого полуфабриката используется мясо низкого качества с близким сроком годности, а маринад изготавливается на основе уксуса, специй и томатной пасты с целью улучшения внешних характеристик продукта.
В качестве оптимальных вариантов мяса для приготовления шашлыка Оксана Михалева рекомендует выбирать нежирные сорта, такие как куриное филе без кожи, индейку, говядину, баранину или свинину, предварительно удалив весь видимый жир. Самым вредным вариантом, по словам врача, являются жареные на углях колбаски или другие мясные гастрономические изделия, при приготовлении которых образуется максимальное количество канцерогенов и конечных продуктов гликации.
Для снижения вреда от употребления жареного мяса специалист советует использовать свежие или обжаренные на гриле овощи в качестве гарнира, поскольку они содержат большое количество антиоксидантов, нейтрализующих вредные вещества, а также клетчатку, способствующую лучшему пищеварению. При этом без ущерба для здоровья можно съедать не более одной порции шашлыка (200 грамм готового мяса) не чаще 1 раза в 2-4 недели в сезон, так как более частое и обильное потребление увеличивает поступление канцерогенов в организм и является серьезной нагрузкой на желудочно-кишечный тракт. Кроме того, любители шашлыка часто набирают лишний вес из-за высокой калорийности данного блюда, резюмировала Михалева.
